De kaki, kakipruim, persimmon, persimon of Chinese pruim is een vrucht van de kakiboom (Diospyros kaki). Het is de nationale vrucht van Japan.

De pomologie van de kakiplant is complex. De kakiplant is parthenocarp, de vruchten worden zonder bestuiving gevormd.

De vrucht is eetbaar en bevat veel vezels en kan zowel met als zonder schil worden gegeten.^[1] De vrucht is vooral in de herfst^[2] en in de winter verkrijgbaar.^[3]

Kakivruchten bevatten altijd tannine, zowel in oranjerode, nog harde toestand als in nagerijpte toestand wanneer ze helemaal zacht geworden zijn. In nog harde toestand van de vrucht bevindt de tannine zich in een wateroplosbare vorm, waardoor het een enorm wrange smaak veroorzaakt. Door het narijpen, zacht worden, vindt er een natuurlijke reactie plaats waarbij de tannine gepolymeriseerd wordt en daardoor water-onoplosbaar wordt. Daardoor heeft de tannine geen effect meer en smaakt de kaki zoet en sappig.

Bij bepaalde variëteiten scheiden de zaden in de kaki de stof aceetaldehyde af die de tannine polymeriseert en waardoor je de tannine dus ook niet meer proeft. In dit geval blijven de vruchten zelfs nog hard en zonder de wrange smaak. Echter, vruchten aan dezelfde boom waar geen pitten aanwezig zijn, smaken wel wrang en moeten dus zacht gegeten worden.

In de 17e eeuw is in Japan een mutatie ontstaan waarbij de tannine in de nog harde kaki's reeds op voorhand is gepolymeriseerd. Dit type kaki smaakt niet wrang en zijn eetbaar als een appel.

Reeds eeuwen lang worden kakivruchten in Azië behandeld met alcoholdampen. De alcohol polymeriseert ook de tannine en na de behandeling zijn de vruchten hard eetbaar als een appel. Relatief recent echter gebruikt men CO₂-gas in plaats van alcohol, dit geeft hetzelfde effect.

Tegenwoordig zijn zo goed als alle kaki's die in Europa verkocht worden met CO₂-gas behandeld. Het gaat in dit geval om enerzijds de variëteit "Rojo Brillante" die na behandeling wordt verkocht onder de gepatenteerde merknaam "Persimon"™ en de variëteit "Triumph" die in de Sharon-vallei in Israël wordt geteeld en na CO₂-behandeling wordt verkocht onder de gepatenteerde merknaam "Sharon"™. Beide variëteiten zijn wrange kaki's die niet natuurlijk hard eetbaar zijn maar dus enkel na een behandeling met CO₂-gas. In Europa worden zo goed als geen natuurlijk hard eetbare kaki's geteeld omdat de behandelde wrange kakivariëteiten steeds een stuk zoeter zijn dan de natuurlijk hard eetbare variëteiten.

De persimmon bevat 77 kilocalorieën per 100 gram.^[4]

Er is ook een tomatenras persimmon, waarvan de vruchten op die van de kakiplant lijken.^[5]

Zie de categorie Persimmon van Wikimedia Commons voor mediabestanden over dit onderwerp.